Ma visite d’un marais salant à Noirmoutier

Durant mes vacances dans l’ouest de la France, j’ai eu l’occasion de rendre visite à Sébastien Pommeau et sa compagne Karine, qui produisent du sel et de la fleur de sel sur l’île de Noirmoutier, au Marais Mounet. Ils nous ont partagé l’histoire de leur marais salant et nous ont longuement parlé de cet ingrédient précieux !

Le Marais Mounet

Sur l’île de Noirmoutier, les moines ont construit et conçu il y a plus de 1000 ans les marais qui ont permis de récolter ce produit précieux qu’est le sel. Tellement précieux qu’il constituait un impôt, puisque c’était un produit de première nécessité : il servait à conserver les aliments. Aujourd’hui, les sauniers perpétuent et transmettent un savoir-faire ancestral.

Le Marais Mounet est actuellement exploité par Sébastien et Karine, soucieux de préserver ce patrimoine et la qualité du sel qu’ils produisent, et qui fait la réputation du Marais.

Il leur a été confié par sa propriétaire, octogénaire, qui tenait à ce qu’il soit convenablement exploité et chouchouté. Ce marais constitue en effet une valeur sentimentale très forte puisqu’il appartenait à son père qui y travaillait et dont elle se souvient encore venir y jouer lorsqu’elle était enfant 😉

Le sel et sa fleur

On distingue généralement 2 types de sel : le sel de terre et le sel de mer.

Le sel de terre est extrait des mines de sel. Il s’agit en fait d’anciennes mers qui se sont évaporés. De l’eau douce est injectée dans le gisement et la saumure récupérée est ensuite évaporée. Le sel obtenu est alors séché.

Le sel de mer provient, comme le dit son nom, de la mer. Il est généralement extrait de bassins d’eau de mer, de très faible profondeur. C’est le soleil et son action conjuguée avec le vent, qui vont permettre d’évaporer l’eau, laissant apparaître ainsi le sel.

Sébastien est saunier. Durant l’été, il produit dans son marais salant du sel gris et de la fleur de sel de Noirmoutier.

Le sel gris, récolté à la main, doit sa couleur naturelle au fond d’argile sur lequel il est récolté. Cette couleur n’est pas un gage de qualité, mais tout comme la blancheur du sel blanc n’en est pas un non plus ! Sa teinte est simplement liée à l’argile et comme il ne subit pas de lavage, il garde cette caractéristique naturelle qui ne dégrade en rien sa qualité.

Quant à la fleur de sel, elle apparaît en faible quantité à la surface de l’eau lorsqu’il fait très chaud. Il s’agit d’un sel fin et très léger récolté délicatement à fleur d’eau. Elle est si délicate et si rare qu’elle est associée à un produit de luxe ! Lors de la récolte, elle laisse planer une odeur de violette et peut être rose à cause de la présence d’une algue rouge microscopique.
Après la récolte, elle est séchée au soleil, étape durant laquelle les impuretés seront éliminées à la main.

Quel sel choisir ?

Différencier le sel naturel et le sel raffiné

• Le sel naturel n’est pas raffiné et contient encore tous ses oligo-éléments d’origine, à des taux variables selon la mer d’où ils proviennent. Il n’est pas traité, ni lavé et est simplement séché au soleil. Le sel naturel n’est pas enrichi en iode, ni en fluor, et il en contient naturellement peu. Par contre, il est riche en magnésium et en oligo-éléments et il garde encore un peu d’humidité. Il n’y a pas d’ajout d’anti-agglomérant.

• Le sel raffiné de mer ou de terre (qui constitue la majorité de la production mondiale) est produit à l’échelle industrielle. Il est lavé puis séché. C’est durant l’étape de séchage du sel industriel qu’on ajoute des anti-agglomérants (qui vont éviter que le sel ne bouche la salière), ainsi que du fluor et de l’iode. Ce sel contient environ 99% de chlorure de sodium. Du sel quasi pur. Certains des anti-agglomérants utilisés contiennent de l’aluminium et ont récemment été un sujet à controverse quant à leur possible toxicité. Leur utilisation est donc réglementée.

Si vous souhaitez acheter du sel naturel, choisissez-le récolté à la main sur fond d’argile. Il est « moins salé » que le sel raffiné, mais a plus de goût et se suffit donc à lui-même. Inutile d’en mettre des tonnes dans l’assiette !

Mais comment faire pour reconnaître les différents sels au supermarché ?

Pour bien identifier et savoir ce que vous achetez, je vous conseille de simplement lire les emballages. Ils parlent d’eux-mêmes !

• Ci-dessous, un exemple de sel de terre. Pour celui-ci, il est juste indiqué « sel iodé » = du sel juste iodé. Si son emballage n’indique pas qu’il est fluoré : c’est qu’il ne l’est pas. Il contient des anti-agglomérants. Et en gros, si le fabricant n’a pas pris la peine d’indiquer « de mer » alors il est, par déduction, de mine. (Parce que si on pouvait mettre en avant le fait qu’il vient de la mer, on ne s’en priverait pas !) Ceci est un sel industriel.

• Ici, un exemple de sel de mer. Il est explicitement indiqué que c’est un « sel de mer » et il provient donc de l’eau de mer. Comme l’indique son emballage, il y a ajouts d’iode et de fluor. Il contient des anti-agglomérants.

• Enfin, un exemple de sel naturel. Il n’y a qu’un seul ingrédient qui est le sel lui-même. Il n’y a pas ajout de fluor ou d’iode, et est sans additif.

Si tu as du mal à décoder les étiquettes, à lire entre les lignes des ingrédients ou à comprendre ce que signifie tous ces labels et autres appellations, sache que dans mon programme d’accompagnement pour parents en manque de temps et d’inspiration, mais qui souhaitent se (re)mettre à cuisiner bon, sain et responsable, je les accompagne également à y voir plus clair dans tout ce flou !

Les utilisations

Les utilisations sont différentes parce que les saveurs sont bien différentes.

Le gros sel est généralement utilisé en cuisine. Il est plus gros et plus salé que la fleur de sel puisqu’il contient 96% de chlorure de sodium (formule chimique du sel). Quant à la fleur de sel, elle en contient environ 88%. Le reste étant des minéraux. Vous constaterez de même une différence d’odeur : le gros sel aura une odeur de terre, boisée (qui disparaît quand vous le cuisinez), et la fleur aura plutôt une odeur que je définirais de « marine », un peu iodée. (Enfin, ça c’est moi qui les décris de cette manière, je ne suis pas oenologue du sel hein ! Si ça se trouve j’ai l’odorat tordu ! :p)

Je vous conseille d’utiliser la fleur de sel comme sel de table afin de préserver ses caractéristiques gustatives et son léger croquant. Un véritable révélateur de saveurs pour vos plats et vos légumes ! Etant très savoureux, il est inutile de saler autant qu’avec du sel classique.

Certains l’ajoutent en fin de cuisson, mais perso, je n’y ai jamais trouvé grand intérêt pour les plats en sauce : les cristaux disparaissent et on ne détecte rien de particulier au palais. Et ce que j’aime dans la fleur de sel, c’est justement de tomber sur ces petits cristaux légers et croquants lorsque je mange !

Les variantes de fleur de sel

D’ailleurs, ne vous faites pas avoir : lorsque vous achetez des produits industriels dont
l’emballage indique qu’il y a de la fleur de sel, c’est souvent du marketing ! Il y en a, bien sûr, mais durant la transformation, la fleur de sel aura fondu et vous ne la décèlerez pas à la dégustation.

A ce propos, pour varier les usages, Karine en a tiré des variantes. Elle propose en effet à la cabane du Marais Mounet, des mélanges de sels avec divers épices et aromates. Certains seront idéaux pour du court-bouillon, d’autres pour la cuisson des pâtes ou encore pour assaisonner de la viande ou des légumes.

Je vous invite à en faire de même à la maison en achetant de la fleur de sel que vous mélangez à vos propres épices pour apporter des saveurs originales à vos plats = simples, minimalistes et rapides à réaliser + un max d’originalité et de goût 😉

Le sel et la cuisine

Avant les frigos, le sel servait à conserver les aliments. C’était un produit de première nécessité, ce qui en faisait un produit précieux. Aujourd’hui, il sert également d’exhausteur de goût.

Au-delà de saler vos plats, une petite pincée révélera délicatement les saveurs de vos pâtisseries et biscuits.

Au même titre, une petite pincée de fleur de sel mettra en valeur les viandes grillées, le foie gras, ainsi que les plats de légumes (même juste à la vapeur). Bref TOUT !

Le gros sel peut aussi servir à réaliser des choses très simples, comme le saumon séché au sel, parfumé à l’aneth, dont voici ma recette : extrêmement facile à réaliser, c’est une explosion de saveurs et un met original pour vos apéritifs ou pour agrémenter vos salades.

Recette du saumon séché au sel

Pour 1 pavé de saumon (sans peau et sans arêtes) :

• Du gros sel (de quoi recouvrir la totalité du poisson)
• 30g de sucre
• 1 petit bouquet d’aneth (ou autre herbes fraîches)
• Du poivre

1/ Mixer le sel, le sucre, l’aneth ciselées, le poivre, jusqu’à obtenir du gros sable vert

2/ Dans un petit contenant, mettre la moitié du sable vert au fond, déposer le saumon et le recouvrir de l’autre moitié de sable. Le poisson doit être COMPLETEMENT caché !

3/ Couvrir et laisser reposer 12h au frigo. Puis jeter le sel et rincer le saumon. Bien l’éponger. On peut le conserver 3 jours au frais.

Servir tranché sur des toast de crème fraîche citronnée, comme du saumon fumé, ou bien en salade. Fraîcheur au palais garantie !

Le marais salant et la nature

Les marais ont été façonnés par l’homme, certes. Mais une faune et une flore riches s’y sont installées autour, assurant une très grande biodiversité. Des oiseaux migrateurs y trouvent refuge chaque année, et de nombreuses plantes délicieuses s’y développent, comme la salicorne : excellent en condiment au vinaigre blanc (comme les cornichons) ou revenue au beurre et à l’ail comme des haricots verts (inutile de saler car elle l’est déjà naturellement !).

Au-delà de mettre de l’originalité dans vos plats, consommer du sel naturel des marais contribue à la préservation des marais salants hérités de nos anciens, du savoir-faire millénaire qui leur est associé, ainsi que de la nature qui s’y est développée.

A la maison, je n’ai pas su choisir : j’utilise le sel de mer iodé et fluoré pour assaisonner en cuisine, le gros sel gris (aux épices ou non) pour tout ce qui est cuisson à l’eau (pâtes, viandes pochées, court-bouillons…) et la fleur de sel pour la table.

J’espère que cet article sur le sel aura mis son grain de folie dans ton quotidien et qu’il t’inspirera pour mettre de la couleur et du peps dans tes plats ! Et surtout qu’il te permettra de t’aider à choisir le sel qui te convient le mieux !

Site internet du Marais Mounet et de sa boutique en ligne : www.seldenoirmoutier.com

Visites du marais : juillet-août, en fin d’après-midi. Toutes les infos sur leur site internet.

Connaissais-tu déjà ces différents types de sel ? Quel est ton sel préféré ? Comment l’utilises-tu au quotidien ? N’hésite pas à partager en commentaires la manière dont tu l’utilises !