Récemment, j’ai vu un documentaire à la télé sur le goût UMAMI. Je l’ai trouvé très intéressant car cela expliquait pourquoi il y a des aliments que l’on trouve toujours incroyablement savoureux. Mais l’umami est aussi associé au glutamate de sodium. Tu sais, cet ingrédient controversé pour la santé.
J’ai donc eu envie de te partager ce qu’il faut savoir sur le glutamate… et par prolongement, sur le goût UMAMI.
En effet, lorsqu’on fait attention à son alimentation et à sa santé, on regarde souvent la liste des ingrédients (rassure-moi, tu le fais de temps en temps ?) et lorsqu’on voit « glutamate monosodique » ou « glutamate de sodium », on fait des bonds.
A quoi est-ce que ça correspond ? Pourquoi est-ce source de polémique ?
Et le goût umami qui lui est associé, c’est quoi ? Bien ou pas bien ?
1/ C’est quoi le goût UMAMI ?
Je commence par l’umami car c’est l’origine de toute cette histoire 😉
Le terme « umami » est d’origine japonaise qui signifie « goût savoureux ». Il s’agit du 5e goût.
Jusqu’en 1985, il n’existait officiellement que 4 goûts de base (le reste étant des saveurs), dont nos récepteurs gustatifs capables de les détecter sont localisés bien spécifiquement sur notre langue :
- Sucré : détecté sur le bout de la langue
- Acide : détecté sur les côtés de la langue
- Amer : sur le fond de la langue
- Salé : sur les côtés avant de la langue
- Umami : détection diffuse sur la surface de la langue
Photo : jaw.fr
(D’ailleurs, je te propose de tester ces différents goûts et de t’amuser localiser où tu les ressens sur ta langue)
2/ C’est comment le goût umami ?
Le goût umami est principalement donné par un acide aminé : le L-glutamate.
L’umami est souvent décrit comme un goût agréable de bouillon, de viande, un goût persistant qui donne envie d’y revenir.
3/ C’est quoi le glutamate de sodium ?
Le glutamate de sodium ajouté apporte ce goût umami dans les plats et les produits alimentaires industriels. Il sert d’exhausteur de goût et est présent presque partout dans les produits transformés !
Dans la liste des ingrédients, tu le trouveras soit sous son nom soit sous un « E » quelque chose : E620 à 624.
4/ Effets sur la santé du glutamate
Il est très utilisé dans la cuisine asiatique et on parle souvent du « syndrome du restaurant chinois » depuis qu’une personne s’est plainte de maux de tête suite à un repas dans un restaurant asiatique dans lequel il soupçonnait une trop forte utilisation du glutamate.
Le glutamate ne serait pas néfaste pour la santé s’il est consommé en petite quantité. A forte dose, il provoquerait des maux de tête, des problèmes rénaux, des allergies et plein d’autres choses.
Mais j’utilise bien le conditionnel car des études ont été faites, et pour le moment aucune n’a vraiment réussi à démontrer des effets néfastes, hormis en cas d’hypersensibilité.
Etudes orientées volontairement ? Véritables résultats ? Est-ce que ces ajouts ont des effets sur le long terme ? On ne sait pas.
Alors dans le doute…
5/ Mais alors ? Il faut éviter l’umami ?
Sache que le goût umami existe depuis la nuit des temps !
En effet, le glutamate est naturellement présent dans certains légumes, les viandes, les poissons, les algues, etc…
Il apparaît naturellement aussi dans certains produits traditionnels, notamment de conservation, comme les fromages, le nuoc mam, la sauce sojà, le poisson fumé, la viande séché, etc…
C’est pour cela que la tomate est tant appréciée dans le monde : entre le sucré, l’acide, le presque salé.
Grignoter de fines tranches de jambon de Bayonne est presque une addiction, on n’arrive pas à s’arrêter !
Transformer un bouillon insipide avec quelques gouttes de nuoc mam pour en faire quelque chose de véritablement savoureux…
Relever un plat de pâtes juste avec du parmesan… alors si en plus il y a de la tomate…
Rendre délicieux un plat de riz en le faisant sauter avec des champignon shiitaké…
On retrouve également le glutamate naturellement dans les épinards, les crustacés, les viandes fumées, etc… bref, dans tout ce qui est savoureux.
D’ailleurs, le premier contact de l’humain avec le goût umami se fait dès la naissance lorsqu’il est mis au sein : c’est le goût prédominant du lait maternel 💚
Personnellement
Je n’utilise pas de glutamate lorsque je cuisine asiatique, parce que j’ai toujours un doute sur ce qui est « ajouté ». Sachant que le nuoc mam apporte, rien qu’à lui, tout ce qu’il faut pour rendre un plat délicieux !
Consommer le glutamate naturellement présent dans les aliments ne me gêne pas. Au contraire, la nature en a mis partout et nous a doté de ce qu’il fallait pour le détecter et l’apprécier. Et c’est également cette nature qui nous a donné la possibilité, à nous les humains, de faire de toute cette diversité naturelle cette chose incroyable qu’est la gastronomie !
Mais justement parce que nous consommons déjà du glutamate naturellement dans notre alimentation, que je reste méfiante vis-à-vis des ajouts pas forcément nécessaires, afin d’éviter les accumulations. Parce que j’ai toujours le doute 😊
Je t’ai fait une réponse de Normand sur ce fameux glutamate et la santé (je parle de celui qui est ajouté) car on ne sait pas vraiment si ces ajouts répétés et quasi systématiques ont un effet sur la santé. Mais gardons en tête que de toute façon, une alimentation exclusivement sous blister ce n’est pas ça que la nature nous a donné.
Et qu’au fond la réponse ce n’est pas de savoir si c’est mauvais ou pas.
La réponse c’est de retourner aux sources et de se souvenir que la normalité c’est de manger autant que possible ce qu’on cuisine soi-même, et non pas quelque chose qui nous aura été « pré-maché ».
Cet article a 2 commentaires
je ne connaissais pas du tout !!
Merci
Heureuse de t’avoir fait découvrir quelque chose !